sapori e profumi del mare

Recensione di Alan Jones al Ristorante Badalucci per Identità Golose.

Abbiamo provato il nuovo locale dello chef campano Marco Badalucci: nei suoi piatti i sapori e i profumi del mare…

Bella novità a Lugano: da tre mesi la scena food della città ticinese registra l’ingresso del nuovo ristorante Badalucci Taste of Art, che ha aperto sotto la gestione dello chef Marco Badalucci e del suo socio Matteo Galbani. La sede del ristorante è prestigiosa, il locale è infatti allocato tra le mura che ospitavano lo storico indirizzo stellato Al Portone.

Il nome del ristorante prende ovviamente spunto dal suo proprietario, Marco Badalucci, chef classe 1977 originario di Procida; vanta una vasta e importante esperienza maturata in 30 anni di attività. Nel suo curriculum, cucine prestigiose come Le Calandre nel Padovano, il Gambero Rosso di San Vincenzo, l’hotel Cristallo a Cortina d’Ampezzo (come executive chef dei loro tre ristoranti) e l’Amarcord a Cap Cana nella Repubblica Dominicana, dove è stato insignito con la medaglia d’oro come uno dei migliori chef italiani all’estero.

In tutti questi anni Badalucci ha acquisito un bel bagaglio di esperienza che, con la grande passione che lo contraddistingue da sempre, può ora mettere al servizio di tutti gli ospiti del suo nuovo locale, dall’arredamento elegante. Propone una cucina mediterranea improntata quindi, soprattutto, sul mare. Secondo lo chef i piatti devono emozionare il cliente e su questa idea lavora quindi per cercare nuovi accostamenti di pietanze che riescano a far rivivere in chiave moderna i piatti della tradizione.

Tutto il menu è curato da Badalucci, compresi i dolci dato che Marco è anche pasticciere.

I prodotti sono di prima scelta, la loro qualità è infatti la migliore che si possa trovare sulla piazza e le paste, il pane, le focacce e i grissini sono fatti in casa. Lo chef non si dimentica nemmeno dei vegetariani e dei vegani, che possono trovare diverse proposte in carta, mai banali. D’altronde Marco si presenta così: «La mia cucina è da sempre frutto di passione, sensibilità ed esperienza. Ma ciò che condividerò con voi sarà quell’ingrediente invisibile che la rende unica, cioè l’idea».

Anche la carta dei vini, dove tra le altre trovano anche posto alcune pregiate etichette ticinesi, vanta una gamma ponderata e di tutto rispetto in cui il cliente può scegliere il miglior abbinamento cibo-vino ordinando direttamente una bottiglia dalla carta oppure affidandosi al sommelier per un pairing al bicchiere.

Noi abbiamo optato per questa seconda possibilità. E abbiamo dato carta bianca a Badalucci, perché ci facesse degustare i piatti che più contraddistingueranno il suo ristorante.

La cena si apre con il benvenuto della cucina che consiste in diversi stuzzichini. Si parte con delle freschissime e succulente ostriche alle quali seguono un’ottima Tartare di manzo con salsa ai lamponi, un divertente Bloody Mary con pomodorini datterino e fragola, un dolce e fresco Gambero rosso di Sicilia marinato al Campari su crema di sedano rapa, una classica Scaloppa di foie gras con polvere di caffè e salsa all’albicocca e una squisita Orecchia di maialino croccante su crema di topinambur. In abbinamento viene proposto uno spumante di merlot locale, un Extra Brut Metodo Classico Ronco Grande dei fratelli Valsangiacomo.

Al tavolo ci portano anche le diverse tipologie di pane realizzato in casa utilizzando lievito madre: si spazia dalla cialda di riso soffiato al pane bianco, dalla focaccia al pane alle olive, dal pane al nero di seppia al pane alla curcuma.

Iniziamo il menu degustazione con questo piatto molto fresco in cui si percepiscono bene i sapori mediterranei della spigola e dei carciofi, più il foie gras e l’aceto balsamico che arricchiscono il piatto rendendolo più elegante ed equilibrato. Un ottimo inizio, non c’è che dire. In abbinamento un ottimo Champagne Augustin cuvée CCXCI.

La qualità del gambero rosso non si discute. L’abbinamento con una leggera salsa al curry era rischioso, avrebbe anche potuto coprire il sapore del gambero. Invece il piatto risulta assolutamente armonioso e freschissimo, anche grazie all’ottimo sorbetto alla mandorla. Molto bello anche l’impiattamento. Come vino in abbinamento, Per chi scrive, il piatto della serata. La pasta dei ravioli è tirata benissimo, il ripieno di pesce ottimo e l’abbinamento con la burrata davvero molto azzeccato. I ricci di mare e il caffè completano in maniera perfetta. La forza e il sapore deciso dei ricci di mare e del caffè si sposano perfettamente con la delicatezza del ripieno dei ravioli e della burrata. Chapeau! Azzeccato anche il pairing con un vino bianco che è piaciuto molto, il From Black to White 2017 della cantina Zymé. il bianco Marie-Cécile Chateau le Puly 2016.

Anche questo piatto è davvero di alto livello. La cottura del riso è perfetta e al dente e le ostriche si sentono benissimo, pur non essendo presenti (è stata usata solo la loro acqua). Ottima anche l’idea di aggiungere una delicata salsa di lattuga che ha controbilanciato il sapore intenso dei molluschi rendendo il tutto più equilibrato. In abbinamento un vino locale, il Merlot del Ticino 2018 vinificato in bianco Vinattieri.

Un altro piatto di mare assai interessante. Lo chef ha utilizzato un ingrediente poco conosciuto, l’ala di razza, un pesce molto magro ma anche consistente. Viene valorizzata bene grazie alla cottura in crosta di pane al nero di seppia e con l’abbinamento di una crema alle cipolle molto delicata con aggiunta di burrata e favette. Bellissima anche la presentazione. Per il vino, anche in questo caso rimaniamo in Ticino con il bianco La Dama Bianca 2018 della Tenuta Agricola Luigina.

Arriva il momento del primo e unico piatto di carne della serata. Viene infatti servito il piccione in diverse parti, cotture e consistenze. Chi scrive è un amante del piccione e quello dello chef Badalucci ci è piaciuto particolarmente. La cottura delle varie parti era perfetta e la salsa allo zenzero ha esaltato ancora di più il gusto deciso della carne. Il primo e unico rosso della serata è sempre un merlot del Ticino: SanZeno Trentalune 2015 dell’azienda vinicola Tamborini.

Il predessert è apprezzabile; la dolcezza dell’albicocca e della ricotta è controbilanciata perfettamente dalla polvere di caffè che crea un contrasto davvero interessante.

Il dessert, pur essendo buono e con una splendida presentazione, è il piatto del menu che abbiamo trovato meno convincente (consiglieremmo più verdure candite e meno cialda di polenta). Ottimo, invece, il moscato d’Asti Bricco Quaglia La Spinetta 2018.

Il servizio è stato impeccabile; segnaliamo particolarmente la scelta di utilizzare bicchieri per l’acqua e caraffe di Massimo Lunardon, vere e proprie opere d’arte. In conclusione: nonostante il locale sia aperto da pochi mesi, la cucina è equilibrata, con un’impronta precisa e un servizio in sala ben rodato. Da non perdere, se passate da Lugano.

(Per “Identità Golose” articolo di Alan Jones, 11-06-2019)

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